Kenyérsütés alapfogalmak 3. - 6 féle előtészta

Folyékony kovász

Ez a fajta kovász tulajdonképpen a mindennapi kovászunk, amit egyenlő mennyiségű vízzel és liszttel etetünk, így a tejsavas, erjedt íz fog előtérbe kerülni.

Ezt a fajta kovászt használhatod lágyabb tésztákhoz, vagy tömörebb, durvább őrleményekből készülő tésztákhoz is.

Poolish

Ez a fajta előtészta az angol polish kifejezésből ered, ami lengyelt jelent.

Ez egy híg, élesztős kovász, amit szobahőmérsékleten érlelünk. Itt egyenlő mennyiségű a liszt és víz, amit kikeverünk és ehhez 0,25% élesztőt teszünk. Először egy nagy ragaccsá áll össze, de az érés során egy lágy, könnyű, habos alapot kapok, amit leginkább tömörebb tésztákhoz keverhetünk.

20 fok körüli hőmérsékleten 12-16 órát hagyjuk állni felhasználás előtt.

Szilárd kovász

Ezt a fajta kovászt elkészíthetjük a sima folyékony kovászunkból is. 

Az etetéskor több lisztet és kevesebb vizet keverjünk hozzá, így valamivel lassabban fog beérni (hőmérséklettől függően). Ennek eredményeként savanyúbb, ecetesebb illatot érhetünk el.

Ezt a kovászt leginkább olyan tésztákhoz használhatjuk amikben több a teljes kiőrlésű liszt, és akár a kovászt is készíthetjük ezzel.

Biga

Ezt a fajta élesztős kovászt, Olaszországban használják a tradicionális kenyerekhez.

A liszthez képest fele annyi vizet keverjünk el, és csak kevés élesztőt tegyünk hozzá, az egész biga súlyának a 0,25%-át.

Az összekeveréskor inkább egy keményebb kenyértésztához hasonlít, de 14-16 óra elteltével egy puha, sütésre kész élesztős kovászt kapunk.

Páte fermentée

Ezt az élesztős kovászt, ami Franciaországból származik chef-nek is nevezik.

Készülhet úgy is, hogy egy darabot megtartunk a már kész kenyértésztából, amit később felhasználunk egy újabb adag tésztához.

Itt minden 100 gramm liszthez 60 gramm vizet tegyünk, 1 gramm élesztőt és 2 gramm sót.

Mivel jóval több benne az élesztő, ezért nincs szükség hosszú érési időre, hőmérséklettől függően 4-6 órán belül már használható is.

Szivacs

Ez az élesztős kovász nagyon hasonlít az páte fermentée-hez. Annyi a különbség, hogy ehhez nem adunk sót, így még gyorsabban megérik és használható sütéshez.

Ezt a fajta előtésztát édes kelt tésztákhoz, vagy olyan foszlós tésztákhoz adjuk, aminek nincs szüksége hosszú kelesztésre.

Ez a cikk Heiszler Olivér 10 részes házi kenyérsütés receptsorozatának harmadik része.