Éjszaka kelesztett fehér kenyér - Kenyérsütés 7.

Egy élesztős előtésztával fogom megkeleszteni ezt a kenyeret, majd egy éjszakára a hűtőbe teszem.

Hozzávalók az előtésztához:

-31O g BL-8O kenyérliszt

-24O g viz

-1 g friss élesztő

1.

A vizben elkeverem az élesztőt, majd a liszthez keverem. Dobozba teszem és egy éjszakát szobahőmérsékleten kelni hagyom.

Hozzávalók:

-1 kg BL-8O kenyérliszt

-7,5 dl viz

-25 g tengeri só

-2 g friss élesztő

2.

A lisztet egy tálba szitálom majd hozzákeverem a sót és a vizet. Kézzel addig keverem amíg nem marad egy száraz rész sem, majd kicsit hagyom pihenni.

Az előtésztát és az élesztőt is hozzákeverem majd fél órát kelni hagyom.

A szokásos módon hajtogatom: összesen hat alkalommal, 3 óra alatt.

3.

Liszttel megszórt gyúródeszkára boritom a buborékos, rugalmas tésztámat, majd egy spatulával ketté osztom.

Széleit behajtogatom, spatulával alányúlok és a sima oldalára forditom, liszttel megszórom és húsz percig pihentetem konyharuhával letakarva.

Spatulával alányúlok és megfordítom, széleit behajtogatom a szokásos módon majd a sima oldalára forditom. Két kézzel, óvatosan a tenyerem közöttt forgatom, a széleit a tészta alá hajtom.

4.

Kilisztezett kelesztőkosárba teszem, megszorom a tetejét liszttel és egy zacskóba teszem, hogy ne száradjon ki.

Egy éjszakára hűtőbe teszem kelni 4 fokra.

5.

Másnap reggel öntöttvas lábasban sütöm, legalább 1,5 óráig előmelegitem a sütőmet, hogy elérjem a 23O fokon sütési hőmérsékletet. Ez idő alatt az egyik kosarat kiveszem a konyhapultra és készre kelesztem. Egy kenyér 5O percig fok sülni, igy a másik kosár kivételét ehhez igazitom.

A szokásos módon papírra borítom a kenyeremet, tetejét behasítom majd vizet permetezek rá. Óvatosan a forró lábasba teszem majd 1O percig sütöm fedő alatt.

Ha az idő letelt felemelem a lábas tetejét és kiengedem alóla a forró gőzt. Újabb 1O percre a sütőbe teszem a fedővel együtt és 18O fokra mérsékelem a hőmérsékletet.

Ha ez az idő is letelt a tetőt leveszem róla és 1O percig tovább sütöm. Abban az esetben, ha az egyik kenyeremet lefagyasztanám, akkor kiveszem a lábasból és egy rácson kihűtöm majd simítózáras zacskóba teszem és lefagyasztom.

A másik kenyér megsütése elött visszateszem a lábast és a fedelét  2O percre a sütőbe felmelegedni. Mindent ugyanúgy csinálok mint az első vekninél csak a 3O perces sütés után kiveszem a lábasból majd további 1O-2O percig sütöm a rácson. Közben érdemes folyamatosan figyelni, nehogy megégjen.

Rácsra teszem hűlni, majd egy óra múlva szeletelem.